Miscelare le proteine animali a quelle dei funghi. Questa la ricetta della "carne ibrida" che una start-iup svedese sta sperimentando nei suoi laborat
Miscelare le proteine animali a quelle dei funghi. Questa la ricetta della “carne ibrida” che una start-iup svedese sta sperimentando nei suoi laboratori e che vorrebbe immettere presto nel mercato europeo. Si tratta di una delle ultime alternative annunciate dal settore del “novel food”, impegnato a studiare alternative ad hamburger e bistecche di manzo e maiale al fine di facilitare il passaggio a diete vegane o comunque con dosi minori di alimenti di derivazione animale e ridurre così l’impatto della nostra dieta sul pianeta.
La carne ibrida si aggiunge ad altri processi come quello della fermentazione di proteine vegetali o quello della cosiddetta “carne sintetica”, che utilizza cellule animali sviluppandole poi in laboratorio. L’idea dell’ibridazione non è nuova, ma chi l’ha sperimentata in passato ha poi abbandonato i prodotti concepiti, perché non soddisfacevano abbastanza i consumatori. Non tutti però hanno perso la speranza in questo concetto alimentare.
Potere dei funghi
Mycorena, un produttore di micoproteine (derivanti dai funghi) con sede in Svezia, intende rilanciare questi prodotti provando a renderli più appetibili e spingendo così i consumatori a ridurre il consume di carne classica. Nel 2019 la startup ha annunciato il suo ingrediente “Promyc”, ottenuto da un ceppo di funghi che definisce “unico” e non divulgato.
Gli scienziati hanno utilizzato il micelio fungino, cioè l’apparato vegetativo dei funghi formato da un intreccio di filamenti, sfruttando al meglio la loro biomassa prodotta durante la fermentazione. Secondo Mycorena, mentre la consistenza sarebbe “simile alla carne”, il Promyc avrebbe un gusto “neutro“, rendendolo un’opzione ideale per creare le miscele ibride capaci di preservare il gusto e la consistenza desiderati dai consumatori. Al momento le miscele (simili ad un trito) sono solo dei prototipi, commercializzati tramite un produttore di carne e in collaborazione con la catena di supermercati Ica.
Prototipi alternativi
“Di solito, la micoproteina è considerata un ingrediente proteico non funzionale che necessita di altri ingredienti per creare strutture alimentari interessanti”, aveva dichiarato Paulo Teixeria, responsabile dell’ufficio innovazione della startup, proseguendo: “Abbiamo appena dimostrato qui che non è vero, basta lavorarci nel modo giusto”. La micoproteina è stata testata anche per sviluppare un prototipo di burro a base di funghi, aprendo il settore alle alternative dei prodotti lattiero-caseari ad alto contenuto di grassi.
Di recente la start-up ha avviato pure una collaborazione di ricerca con Revo Foods, una start-up austriaca specializzata in alternative vegetali ai prodotti ittici, per creare frutti di mare vegani. In questo caso, le due società stanno sperimentando un nuovo metodo di trattamento per rendere Promyc adatto alla stampa 3D. “Con questa tecnologia, le possibilità di consistenza e forma sono su un altro livello rispetto agli attuali analoghi della carne, essendo limitate solo dall’immaginazione, non dai metodi di lavorazione”, ha affermato Teixeira.
Pressioni per ridurre il consumo di carne
La domanda di carne è in crescita, con le popolazioni delle nuove potenze mondiali come Cina, Brasile e India che ne richiedono sempre più nelle loro diete. Nel 2050 la richiesta globale dovrebbe oscillare tra 460 e 570 milioni di tonnellate. Dall’altro lato aumenta, soprattutto in Europa, la pressione per ridurne il consumo, dato che si stima questa produzione sia responsabile di circa il 15% di tutte le emissioni di gas serra. Il mercato alimentare vegetale attrae sempre più consumatori, ma la gran parte sta aderendo a diete cosiddette flexitariane, che prevedono non l’esclusione, ma una semplice riduzione di cibi provenienti da bovini, ovini e suini, come pure dai polli. Start-up e aziende stanno provando in tutti i modi a trovare formule convincenti per creare alimenti in grado di convertire nuove nicchie di consumatori a diete vegane o comunque a basso contenuto di carne.
Fonte: Agrifood.it
