Umami è una parola in lingua giapponese che significa “saporito, delizioso” e che identifica uno dei 6 gusti fondamentali percepiti dalle papille gust
Umami è una parola in lingua giapponese che significa “saporito, delizioso” e che identifica uno dei 6 gusti fondamentali percepiti dalle papille gustative presenti sulla lingua (gli altri sono il gusto dolce, salato, amaro, aspro e quello di recente scoperta, nel 2012, il gusto “grasso”). L’umami è stato identificato come un gusto fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe.
Ikeda isolò una molecola chimica, il glutammato monosodico, come responsabile del sapore umami. La scoperta dei recettori di questo gusto sulla lingua è stata fatta invece dall’Università di Miami alcuni anni più tardi.
Negli snack dell’industria alimentare, nelle patatine di ogni marca, nelle salse (ketchup, maionese, salsa di soia) e nei condimenti usati per i piatti pronti surgelati, ma anche nelle cotolette di carne per bambini e nel prosciutto cotto vengono aggiunte le seguenti tre molecole chimiche: GMS + IMP + GMP, che corrispondono a glutammato monosodico (GMS), inosil-5-monofosfato (IMP) e guanosin-5-monofosfato (GMP). Si veda per esempio di prodotto qui in foto:
L’unione di queste tre molecole scatena il gusto umami. Le 3 molecole agiscono sul cervello per creare una dipendenza alimentare di tipo compulsivo, in quanto attivano i neurotrasmettitori del piacere dopamina e serotonina. Di conseguenza va preso in considerazione il fatto che nei piatti pronti che prepara l’industria alimentare vengono inserite di proposito (aggiunte) queste sostanze, perché sono dannose per la salute e creano una dipendenza di tipo chimico verso i cibi che le contengono. Proprio come avviene con la dipendenza dalla nicotina, caffeina, cocaina, farmaci ecc. Queste “strategie chimiche” sono utilizzate per aumentare le vendite e i profitti. Nell’operato delle multinazionali del cibo infatti, non c’è alcuna finalità di tutela della salute o miglioramento dei cibi a livello salutistico.
Produzione industriale del glutammato
Oggi il glutammato è prodotto industrialmente dalla fermentazione e si trova nell’elenco degli additivi alimentari ammessi dai regolamenti europei con i numeri da E620 a E625. La denominazione non è sempre chiara per il consumatore, poiché oggi, i produttori, tentano di camuffare la presenza di questo additivo (che negli anni si è costruito una brutta nomea) e spesso usano in etichetta dei sinonimi che suonano più innocui, come: spezie, aromi, estratto di lievito, proteine idrolizzate o grano fermentato. Il glutammato è a tutti gli effetti un additivo alimentare assimilabile al sale, che l’industria utilizza massicciamente in aggiunta a tantissimi cibi e alimenti (anche la ristorazione industriale utilizza glutammato oltre che sale tradizionale. Il glutammato monosodico è in effetti una forma particolare di sale: l’aggettivo monosodico significa che è a base di sodio, inoltre si presenta come polvere bianca ed aggiunge sapore agli alimenti.
Un sacco di glutammato monosodico da 25 Kg
Ma se si tratta di un additivo alimentare consentito dai regolamenti europei, dove sta il problema se i cibi lo contengono?
Il fatto che una sostanza sia ammessa dai legislatori per l’uso alimentare, anche qualora essa sia contenuta in maniera naturale in alcuni alimenti, come abbiamo visto in questo caso, non significa che l’utilizzo regolare di tale sostanza sia innocuo per la salute. La sostanza è sicura, ma solo a determinate condizioni: un quantitativo in equilibrio non crea problemi, un quantitativo in eccesso ne crea, spesso anche di molto gravi. Un altro aspetto da tenere in considerazione è che il glutammato ha la capacità di aumentare l’appetito e che alcune persone ne siano intolleranti. Inoltre, c’è una grossa differenza tra il glutammato contenuto naturalmente negli alimenti e quello aggiunto dall’industria alimentare: il primo è legato agli amminoacidi presenti nell’alimento e forma quindi un unico gruppo proteico complesso che una volta assorbito, lungo il tratto gastro-intestinale, e scomposto a piccole dosi nel fegato, è perfettamente gestibile dall’organismo. Il secondo invece, è inserito negli alimenti come amminoacido libero, il che comporta l’essere assorbito già scomposto e l’innalzamento del livello normale di glutammato nel sangue, fino a 20 volte. La barriera emato-encefalica (che protegge il cervello) non è fatta per gestire concentrazioni così alte di glutammato e che in natura non esistono. Questo è il motivo per cui diversi studiosi sostengono che il glutammato (a certe concentrazioni nel sangue) sia una neurotossina.
I cibi umami
Il dado da cucina è uno dei prodotti simbolo e contiene tutte queste 3 molecole chimiche. In altri cibi viene aggiunto soltanto il glutammato monosodico, che è a tutti gli effetti un esaltatore di sapidità anche se non unito alle altre 2 sostanze. Avete un dado in casa? Leggete l’etichetta. Nei dadi da brodo, in genere, il glutammato è il secondo ingrediente per quantità dopo il sale. Quasi sicuramente però, il dado contiene tutte e 3 queste sostanze: glutammato monosodico, guanilato disodico e inosinato disodico. Tutte stimolatrici dell’umami. Il dado conferisce il gusto umami, rendendo accattivante un piatto naturale e delicato. Quel sapore che oggi molte persone non amano affatto dopo anni di disaffezione verso i sapori naturali del cibo non contraffatto. Se seguiamo una dieta basata in prevalenza su cibi industriali e lavorati, il sapore dei cibi naturali non sarà più accattivante. A livello chimico-recettoriale infatti, i recettori del gusto umami e del glutammato monosodico, presenti sia nella bocca che nel cervello, hanno una azione eccitatoria superiore all’adrenalina.
La salsa di soia è un altro tipico cibo che stimola il gusto umami nei recettori della bocca. Ma veniamo al punto fondamentale, da capire bene. Sebbene il glutammato sia contenuto in maniera naturale in tantissimi cibi (carni, formaggi, tonno, ortaggi come il pomodoro), allo stesso modo in cui il sodio è contenuto in molti alimenti, ciò che è esecrabile e ingannevole, da parte dell’industria alimentare, è l’aggiunta intenzionale del glutammato nei prodotti, i tortellini di carne del banco frigo ad esempio. Questi cibi aumentano la dipendenza delle persone e abbattono la salute della gente in maniera lenta e progressiva.
In che modo?
Se mi abituo a mangiare cibo industriale saporito e creato ad arte per essere gustoso e invitante, come le tagliatelle ai funghi porcini, in quel preciso momento non comprerò un altro alimento più sano e questo comportamento alimentare errato, ripetuto nel tempo, comporterà un eccesso di calorie (i cibi industriali sono sempre molto ricchi di calorie), carenza di nutrienti (il cibo industriale è deprivato di molti nutrienti a causa dei processi di lavorazione e conservazione) e dipendenza compulsiva dal cibo industriale (il cibo saporito e piacevole al palato attira e stimola una ricerca continua e compulsiva di quel particolare alimento). In particolare, si svilupperà nell’organismo un eccesso di sostanze come il glutammato e gli altri esaltatori di sapidità che in circolo nel sangue, verranno “raccolte” dai recettori cerebrali.
Quindi, ricapitolando: mangiare regolarmente cibi industriali, arricchiti di glutammato e di IMP e GMP, è come mangiare regolarmente piatti arricchiti di sale, ma con un effetto cerebrale di dipendenza in aggiunta. Fa decisamente male alla salute.
L’abitudine all’alta sapidità è sbagliata e dannosa
Concludendo: al giorno d’oggi, l’ancora di salvezza dello stile alimentare di persone concentrate nei centri urbani è data da alimenti commerciali e industriali che rispondono perfettamente ai problemi dell’urbanizzazione e allo stile di vita lavorativo frenetico di molte persone. Gli alimenti commerciali fanno risparmiare tempo ed energie, ma al tempo stesso compromettono il valore nutritivo del cibo. Il termine adulterazione si riferisce all’aggiunta deliberata di un composto che di solito non è presente negli alimenti. Questi composti sono noti come additivi alimentari o adulteranti alimentari. Il glutammato monosodico (MSG) è uno dei più comuni. Diversi studi hanno rivelato che l’MSG ha effetti tossici sullo sviluppo fetale/feto, sui bambini, sugli adolescenti e sugli adulti. Le complicanze fisiologiche associate alla tossicità da MSG sono ipertensione, obesità, disturbi del tratto gastrointestinale e compromissione della funzione del cervello, del sistema nervoso, riproduttivo e ormonale. L’effetto del glutammato dipende dalla sua dose, dalla via di somministrazione e dal tempo di esposizione. La sensibilizzazione del pubblico può svolgere un ruolo importante nel controllo dell’adulterazione degli alimenti, ma sarebbe utile anche coinvolgere istituti e laboratori di analisi chimiche per esaminare tutti i prodotti alimentari commerciali in vendita, al fine di determinare i reali quantitativi di sostanze, come il glutammato, inseriti dall’industria negli alimenti. Non essendoci limiti specifici per le industrie alimentari infatti, ogni produttore può fare un po’ come gli pare e ci sarà chi ne aggiunge poco e chi ne aggiunge tanto.
Da questo punto di vista, la scelta di evitare i prodotti ricchi di glutammato sembrerebbe giusta e preventiva. Il glutammato è nocivo se si considera l’abitudine che il suo utilizzo elevato e frequente può innescare. Oltre a camuffare i cibi di bassa qualità, questa sostanza cela un rischio reale, da non sottovalutare. Il glutammato ci abitua a un livello di sapidità molto alto, e quando gli alimenti non contengono la sostanza si può essere portati ad aggiungere sale. Diciamo quindi no al dado da cucina. Si invece alla conoscenza delle erbe aromatiche e delle spezie, che aggiungono salute, piacere e sapore ai nostri piatti.
Fonte: Indipendenteonline.it
